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        贝类海鲜知识大全
        2013-8-20 中国冷链物流网(www.021shwl.com)

        必备贝类海鲜知识大全:不得不去了解 

          各有特色的食用品种
          作为贝壳,从生物学上被归类为软体动物。这非常符合爱好美食的人的思维方式,因为,贝壳的壳是啥,有多硬,长什么样对吃货来说的唯一用处就是——分别它是什么品种的贝壳,并且作为好吃与否的符号标注在海鲜池。此时它就跟瓜子的皮,作用差不多,特别是在称分量的时候。
          不过也总有些在贝类这一品种上“五谷不分”的,会带来的困扰,要么是看见菜单上的瑶柱、蛏子黄、扇贝尖完全不知所云,要么是看见水族箱里的琳琅满目只能说:“这些贝壳,都来上一点吧。”所以,还是要先稍微普及下最常见的可供食用的贝类海鲜知识。
         
          海虹
          海虹,名字里虽然有个虹字,一眼望上去,却是黑黝黝的一对壳,特别是国产海虹,更是黑得通透。通常海产品的名字都很形象,你会不会抱怨渔佬们花了眼睛,才起了这么一个名不副实的名字给海虹这海物用。假如你把澳洲海虹和国产海虹放在一起做个比较,就一定能理解了。大多数时候,我们对于事物认识有误区,是因为我们在沟通渠道上还存在着不通畅。假如你仔细观察澳洲海虹的壳,你会发现它其实真的是“虹”色的,虽然色差很小,但是在它的壳上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中,并且带有贝母般变幻的光泽。
          每年7月是吃海虹的好时节,当然现在食品链已实现全球一体化,随时吃随时肥美带黄,和很多海产,特别是螃蟹一样,海虹必须要吃新鲜的,否则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。
         
          芒果贝
          我们请教了不少北京的、海边的海鲜大佬,谷歌、百度也一概不知,这个芒果贝到底是个什么东西,也许从一开始它的名字就根本是从它的形象而来的,虽然我们并不能给你一个学术上全世界都承认的拉丁文名字,但最起码我们让你知道这种外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称呼为芒果贝。有一种红油蛤和它样子挺像的,但没有它的外壳色彩那么鲜艳,也有人把红油蛤称芒果贝,从口味上来说,它们确实差别并不大。
          
         
          大连鲍
          这个名字真是起得顾名思义,就是产自于大连的鲍鱼,同时它也是大连人民打牙祭的时候最上得了台面,最撑得起场面又最实惠的海产品,据说在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才8元一只?;八?,大连鲍又分七孔鲍和九孔鲍,不管是哪一种,它们跟我们在海鲜酒楼里吃到的那些珍馐美味——鲍鱼海参中的鲍鱼都是同族同根的,就是人家发育得好,而大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面的大小吧。
         
          毛蚶
          上个世纪90年代末,毛蚶在浙江沿海一带的名声不太好,具体原因请参照2006年的福寿螺事件。一度,上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产生的不当后果归罪于其他生物承担,这是传统。作为软体动物,吃毛蚶之前的卫生处理是非常重要的,但是没办法有人喜欢吃生的,但毛蚶可不是来自阿拉斯加没有污染和人类生存痕迹的深海的。吃毛蚶必须是熟的,最简单的方式当然是焯水,焯水之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美,为了生命安全,还是别向古人学习茹毛饮血了。
          带子
          带子,瑶柱在变成调味品之前的真身。也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到的贝壳类海物。豉汁蒸蒜蓉粉丝蒸,大体来说,上火蒸桑拿就是它的常规归宿了。
          
         
          蚝
          这大概是北京近三年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝基本是国产蚝,在国产蚝当众,来自横琴岛的蚝最受到大家的追捧。据说,横琴岛的附近有一家电厂,电厂附近的海域充满了电解质,所以这里的蚝和各种海生物就特别干净且鲜美。大多数高级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环境直接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的就是来自澳大利亚和北欧的蚝,而北欧蚝则以冰岛蚝最受食客们喜爱。
          说起吃蚝,《我的叔叔于勒》中描绘的情景大概是现在年轻人对于蚝的最初认识。“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”这其中的“牡蛎”就是蚝了。法国人更是爱蚝,因为它简直就是海洋中天然的“蓝色小药丸”。蚝最常见的吃法是生吃,加一点柠檬汁就好了。即便是生蚝也被人为地分为“巴黎派”和“纽约派”,法国吃法比较简单,一点柠檬就算完了,而美国似乎更喜欢复杂一点的口感,需要再加点番茄酱之类的玩意儿。而实际上,在中国的北方沿海城市——大连,蚝几乎就是居家旅行的必备良品。特别是在隆冬,此时北方蚝正处于最肥美的时节,又因为冬天海水相对干净,大连人下馆子的“头盘”就是“先来一打蚝”——这对于大连人来说,就是开胃凉菜。
         
          文蛤/花蛤
          文蛤、花蛤,对于把它当作食物的人来说,差别只有壳的颜色不同而已。目前我们市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的,它们的生命力在我们的大部分海岸线上都很活跃,对于内陆人来说,这两种贝类大概是最熟悉最常见,价格最便宜的了。
          假如一定要在它们之间找一个差别的话,大概就是用处的不同了。多数时候,文蛤会用来做汤,文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都能点到的鲜味菜品,而花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类。大概因为这两种贝壳太过常见,并且还有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售,不良餐厅会先买来冷冻螺肉,再进点花蛤文蛤的外壳,在烹制的时候放到一处,这样对于餐厅来说,成本只有使用新鲜海鲜的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和壳遥相呼应,一定要发飙。
          
         
          翡翠螺
          翡翠螺的名字绝对是个形容词。螺壳在焯水之后通体碧绿,简直像珠宝一样,螺肉肥厚实在,吃起来口口过瘾。难怪它会成为很多人的爱物。翡翠螺纯粹是海鲜中的舶来品,现在在国内销售的翡翠螺基本来自加拿大和挪威这种海产大国。翡翠螺在打捞上来之后马上进行零下30℃的急冻,保持新鲜,发往世界各地。
          食地考察
          先小谈一下贝类的吃法,虽然说带壳,但是总归来说也是海鲜,所以吃起来也没有太深奥的学问,其实吃的就是野味。只不过以前是要到海里采,而现在有部分品种可以养殖。但说到底最重要的还是吃一个鲜字。这个鲜字曾经的唯一含义就是必须是活的,很多海鲜在去世之后是完全不能烹饪之后再吃的,加热高温对于海鲜死了之后产生的毒素完全没有分解作用。
          为了“鲜上加鲜”,生食就有了众多的拥趸。而生长环境好的海鲜,生吃也是最能体会出它们美好口感及味觉的方式。其中的一大门派,当属日餐的刺身和寿司,贝类的口感不比鱼肉那种入口即化的柔嫩,所以寿司师傅在根据不同的贝类的韧度和口感来选择适合的刀法,这点细致与娴熟尤其让人惊叹??上г诒本?,寿司店通常也就是鲍鱼寿司、北极贝寿司,其他也就难得一见,毕竟这不是个充满美味渔货的城市实在遗憾。好在,国人自己的烹饪方式也五花八门,足以满足各种贝类海鲜的体验。
         
          Asia Bistro
           原以为最丰富的贝类品种和最丰富的吃法会在一个海鲜专门店发现,结果Asia Bistro周五晚餐的海鲜自助让人大吃一惊。虽然没有海鲜专门店那些很壮观的水族箱,却在冷餐台、热餐台上都摆满了各种形色各异的带壳动物,除了常见的水灼后放在冰上的冷鲜贝类,粉丝扇贝这样的常见菜,还有如下特色吃法。
          麻辣烫/火锅:开放式厨房旁边,独立出一块小餐台来,写着“海鲜小火锅”,放着漂浮着辣油的锅子和带子、蛏子、海虹等等等着下锅的美味。这两种属于一类,只不过在四川,他们把涮一下就提出来的叫做麻辣烫,而北京人则称之为火锅,而在四川,火锅则是需要把东西放进去煮一阵子的方式。有人说这会破坏海鲜的鲜味儿,其实贝类的口感也是很多人爱上它的主要原因。让它成为什么口味的菜品,完全看个人喜好,麻辣烫和火锅无疑是最简单的烹饪方式。
          咖喱炒:咖喱这种东西是东南亚传过来的,所以海鲜用咖喱做,是天经地义且没有任何悬念的。很多人喜欢吃咖喱炒的贝主要因为贝壳上很容易挂上咖喱的浓汁,吃起来会更过瘾,所以烹饪的时候也多带壳烹饪,这样通过吮吸壳来吃到浓厚的咖喱??о卜趾炜о瓶о?,一般做贝壳用黄咖喱会多一些。这里本就是亚洲特色的餐厅,所以这样的烹饪方式完全不在话下,盛放热菜的自助餐台上能发现各种咖喱炒制的贝类海鲜。
          辣炒:辣炒和葱姜炒原则上来说是一回事。主要都是为了满足口重的食客。全国各地关于贝壳的辣炒方式没有一处相似的,但基本还是围绕着当地人的口味原则上把辣当作一个配角放进去发挥点余热的。当然这不包括真的拿辣味很当回事的地区,比如湖南四川之类。而最适合辣炒的绝对就是海瓜子了。作为零食,瓜子是完全不用动脑子时的第一选项,而作为佐酒,辣炒海瓜子就是不二选择了。这里虽然没有海瓜子这种佐酒小食,但可以让你任意挑选喜欢的贝类或者其他海鲜炒到一起,酱汁也浓淡相宜,甚至佐料的青红椒也在海鲜汁下变得相当美味呢。
          朝阳区建国路83号JW万豪酒店1楼(5908 8511),周五海鲜自助晚餐,388元/位。
         
          云龙金阁
          象拔蚌、蛏子、海虹、各种蛤蜊,简直就像是小型水族馆一样的海鲜展示台,在云龙金阁你可以见得到。在粤菜海鲜馆里吃海鲜,吃的就是鲜味。烹饪这些贝壳的的手法无非是葱姜炒、高汤、上锅蒸、吃刺身,这几个做法几乎在所有贝壳身上都能适用,关键是贝确实要够新鲜。刚才说的几种贝壳在云龙金阁的海鲜池里都能看到,这里几乎是北京贝壳种类最全的单体餐厅。
          这家餐厅有近170个包间,和100桌散台,亚洲最大餐厅的称号绝对不是浪得虚名的。云龙金阁的海鲜体量都比较大,全部都是同类海鲜中品质最高的。
          这里不管是从环境还是服务以及食材的品质上说都不愧于亚洲最大餐厅的称号。虽然开业仅4年,但是餐厅内部的华丽装修并没有任何褪色的征兆,依旧富丽堂皇。在餐厅中庭及走廊上,怪石、假山、池塘错落其中,另一番细腻的情调。
          朝阳区东三环南路106号(6731 8883),人均消费500元。
         
          小青岛(亮马河店)
          小青岛簋街店在北京可是有年头了,店不大,名气可不小。如今如果不是宵夜,人们应该更愿意去亮马桥店,店堂宽敞些,也没有漂浮在空气中的火锅味儿。甚至它的青岛啤酒是和海鲜一块儿发过来的,标准的青岛本地产。
          即使这家店如今是小青岛的“旗舰店”,却依然是最实惠的海鲜馆子。一样的一到饭点就人挤人,和海鲜展示柜里海鲜的新鲜度。这里经营的小海鲜刚好对应了小青岛的店名,店里主要是虾类、贝类、海虹、蛤蜊、鱿鱼等小海鲜。小青岛的做法比较简单,水煮清蒸辣炒生吃,一定程度地保持了海鲜的原味,同时还能吃得过瘾,特别是生吃海胆,价格实惠料新鲜,经常去得晚就没有了。原味毛蛤,一般会蘸着辣根料吃,就是海鲜酱油加上绿芥末,过瘾。
          朝阳区亮马河南路8号(6462 3151),人均消费80元。

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