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        冷鲜肉的特点
        2011-6-13 中国冷链物流网(www.021shwl.com)

        来源:网络

        始终处于低温控制下,冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在缺乏和缺陷。大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充沛的幼稚过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。

        一、感官舒适性高:单从外表上很难区分,合格与不合格的冷鲜肉。两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才干明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

        肌红蛋白不会褐变,冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳。此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。

        原因是生产过程中要经过多道严格工序,冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高。需要消耗很多的能源,本钱较高。

        二、营养价值高:使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少,冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻。食用比拟平安,但在加工前需要解冻,会导致大量营养物质流失。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的有利影响。

        适宜温度下,冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律。使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和幼稚这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会发生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

        三、安全系数高:清早上市,而热鲜肉通常为凌晨宰杀。不经过任何降温处置。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉难免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用平安性。

        防止了可能的污染发生。屠宰后,冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下。产品一直坚持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不只大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。

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